Calidad de la leche en Colombia

La calidad de la leche, como producto de primera importancia epidemiológica, dada su condición de perecedero y la susceptibilidad alta de contaminación, es objeto permanente de estudio especialmente en el área sanitaria, con miras al mejoramiento en la cadena de productividad láctea, para garantizar una materia prima microbiológicamente aceptable, que permita competir en los mercados nacionales e internacionales, cumpliendo con las condiciones necesarias de inocuidad para ser suministrada al consumidor final. Los programas establecidos para calidad de leche en Colombia, están enfocadas a obtener un producto de alta calidad ofreciendo para ello una serie de pagos y bonificaciones (acorde con lo establecido por el estado y cada una de las centrales lecheras), para lo cual es indispensable realizar ajustes en los procesos de productividad, cuyo enfoque no debe estar basado solamente en la vaca lechera como tal sino en el fortalecimiento sanitario, nutricional y de manejo en el hato teniendo sumo cuidado en la formación de los reemplazos de la finca, quienes serán las vacas del futuro. Para ello se hace indispensable tener un adecuado balance nutricional en las vacas en el ultimo tercio de la gestación, esto permitirá un óptimo desarrollo de las terneras en el hato y su contribución a minimizar los índices de enfermedades infecciosas en el hato, incluyendo la mastitis. Según lo expresado por Fedegan en 2013, las nuevas políticas establecidas para pago de leche se basan en el decreto 017 del 2012, el cual divide el país en dos regiones (trópico alto región uno y trópico bajo región dos) el cual garantizará el pago según los siguientes indicadores (ver tablas 1 y 2). La tabla dos permitirá realizar pagos de leche por Calidad higiénica (UFC), según la leche se halle por debajo de los valores establecidos, es decir habrá bonificación hasta el valor propuesto y por encima de ello habrá una deducción por baja de calidad. En resumen, la leche será pagada de cualquiera de las dos siguientes maneras: <![if !supportLists]>1.<![endif]>Proteína + Grasa + UFC + Frío (precio base). <![if !supportLists]>2.       <![endif]>Sólidos Totales + UFC + Frío (precio base). Las bonificaciones serán las siguientes: <![if !supportLists]>§ <![endif]>Hato Libre de Brucella $10/Litro. <![if !supportLists]>§ <![endif]>Hato Libre de Tuberculosis $10/Litro. <![if !supportLists]>§ <![endif]>Hato con BPG certificado $10/Litro. <![if !supportLists]>§ <![endif]>RCS se bonificara según lo disponga la negociación con las centrales lecheras. Es de anotar que estos precios serán valorados cada 6 meses y cambiarán según el ICSL (Índice Compuesto del Sector Lechero), el cual lo componen el IPC lácteo, el inventario de la industria láctea, el precio mix (venta interna de productos lácteos y derivados), el precio internacional de la leche en polvo y los precios de insumos y servicios. La mastitis (Inflamación de la glándula mamaria), es una enfermedad que ocasiona cuantiosas pérdidas económicas, tanto a los productores, como a la industria de lácteos, su origen envuelve una compleja relación entre Agente Microbiano, Hospedero y Medio Ambiente, con interacción permanente entre estos tres elementos y en cuya disposición intermedia en la mayoría de las ocasiones juega un papel preponderante el hombre, como iniciador de la mayoría de desequilibrios en dicha triada, razón por la cual la mastitis es considerada como una enfermedad multifactorial, que trae como consecuencias cambios físico-químicos y bacteriológicos, tanto en la leche como en el tejido glandular mamario. A pesar de los avances científicos y de todos los proyectos de investigación que hasta hoy se generan, la mastitis permanece presente en casi la totalidad de los hatos lecheros, debido al ingreso (recién paridas) y salida permanente (vacas secas) de animales tanto al proceso de ordeño como al mismo hato, este último caso dificulta mas su control, debido a la falta de información acerca de la historia clínica de los animales que ingresan y que generalmente se hace con miras a mejorar la productividad láctea del hato, pero pocas veces se está en capacidad de evaluar las verdaderas pérdidas que puede ocasionar un animal con un proceso de mastitis crónica que ingresa en un ordeño. Algunos cálculos mundiales reportan que por lo citado anteriormente, la mastitis representa el 30 % del costo total de todas las enfermedades del ganado lechero, pero al ingresar animales enfermos al hato, estos costos pueden llegar a variar subiendo inclusive en algunos casos al 50%, hecho este que afecta considerablemente los ingresos de una finca y que hoy en día puede genera mayores pérdidas si se tiene en cuenta que los recuentos bacterianos altos con células somáticas altas reciben castigo económicos en vez de bonificaciones, obligando al productor a tener un producto de óptima calidad. Acorde con la experiencia de campo, es posible que por cada cuarto afectado por mastitis clínica se hallen entre 20 a 25 cuartos con mastitis subclínica, ocasionando en algunas ocasiones pérdidas que pueden llegar al 70% de la producción, convirtiéndose esta última en el principal problema a nivel de hatos lecheros, esto dificulta las labores realizadas para el control de la misma, pues son afecciones no visibles y solo se detectan, en hatos donde el CMT no es frecuente o la interpretación es deficiente, después de varios meses de pérdida continua de bonificaciones por recuentos bacterianos altos, que se ven reflejados en la disminución de ingresos o en muchos casos, hoy en día mas frecuente, por los descuentos que se hacen a las leches con altos recuentos de UFC y Células Somáticas, consideradas de regular o mala calidad. Los problemas de mastitis subclínicas tienden a ser mas complicados de manejar y generan mayores pérdidas, a medida que el grado de afección en la glándula aumenta, utilizando para su medición la prueba CMT (California Mastitis Test), asociada a cultivos bacteriológicos y RCS (Recuentos de Células Somáticas), esta situación se vuelve mas crítica si los ganaderos consideran dichas pruebas solo como gastos pero no como inversión que permita determinar el futuro de su hato en cuanto a producción lechera se trata; todo lo anterior debe ser considerado en un simple análisis de ordeño para detección de mastitis, debido a que no siempre los cuartos considerados CMT I, estan asociados a presencia de bacterias, pero generalmente los cuartos con CMT tipo II y III, poseen infección bacteriana activa. Las pérdidas reportadas a la economía del país por mastitis subclínica son hasta de un 20% de la producción total de leche anual, especialmente por leche descartada tanto con mastitis como con residuos de antibióticos; en los hatos donde se encuentran vacas con mastitis clínicas, las pérdidas aumentan considerablemente hasta un 85% de la producción total anual, debido al descarte de leche, bajas en la producción, costos por servicios profesionales (MV), tratamientos, trabajo de producción, depreciación de equipos, deshecho de vacas, muerte de las vacas (en algunas ocasiones), disminución de bonificaciones (grasa, proteina), RCS y recuento bacteriológico de UFC (Unidades Formadoras de Colonias). Por todo lo anterior es necesario contar con personal capacitado, que pueda conocer cuál es el funcionamiento de un ordeño de manera manual o mecánico, así como el comportamiento de los animales en los ordeños, considerar sus factores de riesgo y así poder minimizar los efectos negativos de la mastitis y optimizar los ingresos al obtener leche de mejor calidad. Escrito por: HECTOR JAIME ARICAPA GIRALDO M.V.Z. Esp. Microbiología Docente Microbiología y Enfermedades Infecciosas Programa de Medicina Veterinaria y Zootecnia Universidad de Caldas. Manizales, Colombia E-mail: hjarigi@latinmail.com