Desarrollos tecnológicos en la pigmentación de huevo y pollo

En algunos mercados, el color del pollo y la yema de huevo son de suma importancia para el consumidor. Además de afectar el color del pollo y huevo, los carotenoides también cumplen con diversos papeles metabólicos.


pigmentacion de huevo, color de carne de pollo, el sitio avicolaConferencia presentada por Fernando Cisneros. DSM Nutritional Products. Suiza, durante el V Congreso CLANA, (Colegio Latinoamericano de Nutrición Animal) que tomó lugar en Puerto Vallarta, México en octubre de 2012.
El uso de carotenoides de origen sintético para modificar parámetros en aves se inicia con una especie no doméstica. A mediados del siglo XX, los flamencos eran aves que se reproducían con poca efectividad en cautiverio y que además no conservaban el color rosa característico de sus congéneres salvajes. Los biólogos del Zoológico de Basel no habían podido descifrar el enigma e iniciaron un trabajo conjunto con los científicos de Hoffmann-La Roche con el fin de descifrar el enigma.
Se descubrió que la dieta de los animales en cautiverio carecía de los carotenoides necesarios para la reproducción, por lo que se dieron a la tarea de suplementar cantaxantina a los ejemplares mantenidos en el zoológico de Basilea. Gracias a ello, se convirtieron en la primera estación de flamencos en el mundo que logró multiplicarse en cautiverio y conservar el colorido que caracteriza a sus congéneres salvajes.
En el otro lado del Atlántico, la incipiente avicultura mexicana se enfrentaba a un problema de rechazo del público consumidor. Al inicio de la industrialización de la avicultura, el cambio de principal grano forrajero de maíz amarillo a sorgo provocaba que los huevos y pollos perdieran la pigmentación que los caracterizaba y que el público consumidor rechazara a los nuevos pollos de granja y a las yemas de huevo de inferior tonalidad.
Un grupo de científicos mexicanos encabezados por el Dr. Sergio Brambila del Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias (INIP, hoy INIFAP) se dio a la tarea de resolver el problema. El uso de alfalfa era una posibilidad, pero resultaba cara y poco práctica. La solución que encontró el Dr. Brambila y la Química Mendoza fue la de utilizar harina de flor de zempasúchil (fuente rica en luteína/zeaxantina), que ellos mismos prepararon, como una alternativa barata y disponible para pigmentar pollo y yema de huevo.
Este proceso, y la posterior esterificación y aplicación liquida en los laboratorios de Bioquimex, iniciaron la multimillonaria industria de los tagetes; hoy en día la principal fuente de luteína para la alimentación animal y humana.

Funciones metabólicas

Los carotenoides cumplen con diversos papeles metabólicos entre los que destacan: comunicadores visuales a través de mimetismo y coloración, precursores de Vitamina A, inmunomoduladores y anti-oxidantes. Por esto se les ha comprobado funciones de resistencia al envejecimiento y control de artritis reumatoide.
Además la luteína y la zeaxantina funcionan como filtros de luz azul y antioxidantes en la retina de los primates, en donde forman el pigmento macular.
La estructura de los carotenoides determina en buena medida cuál es su función en determinados organismos. Se dice que los carotenoides que contienen nueve o más dobles enlaces conjugados, poseen características superiores de antioxidación.
Esta función ha cobrado cada vez mayor importancia, ya que se ha demostrado que los huevos que contienen cantaxantina poseen una capacidad antioxidante superior a la de los controles.
Además de que los pollitos provenientes de gallinas alimentadas con cantaxantina poseen macrófagos con una capacidad bactericida superior.

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Pigmentación de la yema de huevo

Las preferencias por determinado color de yema son altamente variables dependiendo de la cultura y del país. Los estudios de mercado de DSM en la última década marcan que en diversas culturas, existe una preferencia por yemas de color naranja obscuro como un reflejo de la calidad interna del producto.
En los estudios mencionados, se prefieren yemas con tonalidades anaranjado oscuro hasta en un 60% de los casos en distintos países de Europa, América y Asia. Los consumidores relacionan el color intenso de la yema, con un huevo fresco y rico en nutrientes.
Lo cierto es que un huevo pigmentado, siempre provendrá de una gallina sana, ya que la malabsorción intestinal conduce a una pérdida de pigmentación en gallinas y pollos de engorda.
Otro factor importante en algunos mercados es el uso de carotenoides para diferenciar a los huevos de determinadas marcas o características nutricionales
La gallina logra depositar carotenoides en el huevo con suma eficiencia, siendo capaz de llegar a tasas de deposición del 40%. Debido a esto, las dietas para gallina de postura generalmente contienen menos carotenoides que las de pollo de engorda.
Este factor ha permitido el desarrollo de huevos enriquecidos con luteína y zeaxantina.
Los carotenoides más frecuentemente usados para pigmentación de huevo son la cantaxantina y los extractos de páprika para la base roja, mientras que apo-ester y luteína/zeaxanthina (tagetes) son usados para la base amarilla.
El maíz y co-productos( gluten, DDGS) se han reconocido como una buena fuente de carotenoides (especialmente de luteína/zeaxantina).
Las recomendaciones están claramente establecidas y guían un proceso que se puede llevar sin mayores contratiempos siempre y cuando:
1. Se conozca el contenido exacto de carotenoides en las diversas fuentes.
2. Se determine y se ajuste la formulación para considerar pérdidas en el proceso. El valor que importa es el que el ave tiene en el comedero.
3. Se mantenga un proceso óptimo de mezclado. De preferencia incorporar los pigmentos en la premezcla.
4. Mantener a los animales libres de problemas sanitarios.
Deficiencias en cualquiera de estas recomendaciones, conducen a huevos de tonalidades variables que no son bien pagados en el mercado o que no contribuyen a la reputación de una marca. La fuente de carotenoides debe ser estable, consistente y biodisponible.

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Pigmentación de pollos 

En mercados muy específicos, el color de pollo es muy importante y se considera un símbolo de calidad, frescura y valor nutritivo. Mercados como México, España, Francia, Italia y China venden pollos con piel presentando coloraciones variadas de amarillo a naranja–dorado.
En el pollo de engorda, los carotenoides se depositan principalmente en tarsos, piel y grasa subcutánea y, por supuesto, las condiciones de matanza y desplume son de trascendental importancia.
Los carotenoides usados para pigmentación de piel son la cantaxantina para la base roja y el apo-ester y la luteína/zeaxantina para la base amarilla. Las recomendaciones para pigmentación son muy variadas y dependen de la región y los requerimientos de mercado. Sin embargo, el común denominador en la demanda de los consumidores es la homogeneidad de color.
En Europa, se usa un sistema basado en un abanico que sirve como estándar para fijar metas y evaluarlas, como también en un programa de formulación que considera las fuentes de carotenoides disponibles para alcanzar diversas metas de pigmentación.
El programa se adapta perfectamente a las condiciones europeas y asiáticas de pigmentación media y se ha venido utilizado desde hace varios años.
Para poder pigmentar pollos con éxito, se deben seguir todas las precauciones mencionadas para los huevos, además de las siguientes, que son específicas para los pollos de engorda:
5. La temperatura de escaldado debe mantenerse por debajo (pero cerca) de los 54°C.
6. Los carotenoides pigmentantes deben estar presentes en el alimento por lo menos tres semanas antes del sacrificio.
7. En el verano se debe cuidar el consumo y hacer los ajustes de formulación para que la pigmentación no se vea afectada. En algunas condiciones se pueden usar carotenoides en el agua de beber para reforzarla.

Evaluación de la pigmentación

Este siempre es un problema delicado ya que al medir el color, se está valorando algo subjetivo que depende de la luz reflejada, el color de los alrededores, la luz presente y el ojo del observador. Sin embargo, a lo largo del siglo pasado y este, se seguirán afinando los procedimientos. A continuación se discutirán cuatro métodos:
1. El uso del abanico colorimétrico de DSM para yemas de huevo. Inició su uso en 1957 y desde entonces evolucionó para convertirse en el estándar de referencia para determinar el objetivo de pigmentación del huevo.. En varios mercados este instrumento también es usado para medir la pigmentación del tarso.
2. El colorímetro (www.minolta.com) para yemas de huevo y pollos de engorda se basa en la expresión de los grados de colores en una esfera que va del blanco al negro en los polos y gira entre verde, amarillo, azul y rojo en el ecuador (usando la tierra como símil).
3. HPLC. Una medida indirecta de medir el color es a través de la medición de carotenoides en la yema, plasma y piel de pollo por medio del HPLC. El costo de operación es bastante caro..
4. El icheck (www.BioAnalyt.com). Este aparato permite evaluar rápidamente en condiciones de campo la cantidad de carotenoides totales en la yema de huevo y en el plasma, expresándolos como equivalentes de β-caroteno.

Conclusión

Para un programa exitoso de pigmentación se debe siempre considerar la especie objetivo, el color deseado, la fuente de carotenoides a utilizar y sobre todo se debe siempre mantener a las aves en excelentes condiciones de salud.
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