Siga estas recomendaciones para convertirse en el Rey del asado



Lo que debe saber para enfrentarse a una parrilla, desde cortes y cocción hasta secretos y mitos.


No nos digamos mentiras. Un buen asado no solo es un asunto de carne y buenos acompañamientos. También es un tema de honor y gloria.
Se trata de un campo de batalla -paradójicamente festivo y en compañía de familiares y amigos- en donde al parrillero no le queda otra opción que el éxito... O aguantar años de pesadas bromas.
¿Qué carne comprar?¿Cómo prender la parrilla y obtener una buena brasa? ¿Cuándo es el momento de tirar las costillas, los bifes o las verduras?, ¿cuándo el de sacarlas? ¿Vino o cerveza?
Aunque el reto es grande y las preguntas muchas, volverse el 'rey del asado' es -en verdad- sencillo.
Primero debe tener clara su prioridad. Si lo que quiere es descrestar con una carne suave, la recomendación son cortes como el lomo o tenderloin o el bife de paleta. Pero sepa que no son los de mejor sabor.El bife de chorizo o la punta de anca, en cambio, sí, aunque no sean los más tiernos. Una mezcla entre terneza y jugosidad son los cortes con hueso, como el T-bone, el asado de tira o el chuletón, un corte no muy conocido, pero muy sabroso.
La tradición de hacer asados ha evolucionado en tanto que se se conocen nuevos cortes y procedimientos de maduración. De hecho, lo primero que debe saber es que una parrillada es, sobre todo, entrar al mundo de las carnes maduras. Es eso lo que garantiza la jugosidad, la terneza y el intenso color rubí del corte ideal para asar.
Pero eso no depende de usted, así que con comprar la carne en un buen lugar ya tiene parte de la victoria asegurada. Aquí hay cortes que no tienen nada que envidiar a los de Uruguay o Argentina.
Lo que sigue sí depende estrictamente de usted tiene que ver con tres palabras: término, temperatura y sabor. Prenda la parrilla 30 minutos antes de tirar la carne y asegúrese, en ese tiempo, de dividirla en tres: una zona muy caliente, una de temperatura media y otra baja.
Muy caliente es cuando usted puede posar la mano abierta sobre la parrilla solo dos segundos, a una distancia aproximada de 10 centímetros. Baja es cuando puede mantenerla 5 o incluso 6 segundos. Con esa medida, usted podrá conseguir términos como azul, medio o a punto.
Sellar la carne para 'atrapar' los jugos en su interior debe ser su obsesión. Eso se logra poniendo la pieza en la parte más caliente de la parrilla, hasta lograr una suerte de corteza en ambos lados de la pieza, pero teniendo cuidado de no quemarla. Después puede cambiarla de sitio, para una cocción más lenta, dependiendo el término que esté buscando.
Punto importante: Con certeza, más de uno de sus comensales le pedirá un pedazo "bien asado". Hágales saber que al asarse de este modo, la carne pierde su terneza, no tiene jugos y solo conserva el 10 por ciento de sus nutrientes.
Comerla así por miedo a contraer enfermedades es una creencia tan errónea como la de pensar que la carne necesita ser condimentada. "La carne solo requiere sal. Si la sal es gruesa (sal parrillera) debe ponerse al principio de la cocción. Si es fina, solamente al servir", dice Ramón Cueto, chef asesor del restaurante Solomillo Steak House, de Bogotá.
Esto último, debido a que la sal seca los jugos. Si es gruesa, tomará tiempo en disolverse y penetrar. Si es fina, lo hará rápido y la deshidratará.
Trucos y claves para que en próximo asado usted quede, verdaderamente, como un rey.

Punto clave¿Qué son las carnes maduras?
La primera norma que debe saber cualquier parrillero es que la carne de un animal recién sacrificado es la menos indicada. Nada mejor que aquella que ha sido madurada, es decir, que ha tenido un tiempo de reposo en condiciones ideales para permitir que las enzimas naturales de la carne rompan el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave y potenciando el sabor. A diferencia del pollo o el pescado, que deben consumirse a la mayor brevedad, la carne debe seguir un proceso natural de al menos dos semanas después del sacrificio, sin que se rompa la cadena de frío y todo manejado por profesionales, para que se pueda considerar 'madura'. Por eso es tan importante el dónde se compre.
Cuando vaya en busca de un corte maduro, fíjese en la fecha del sacrificio y en que la pieza elegida tenga un color cereza o rubí, que le hablará de la juventud del animal (detalle importante); que la grasa sea blanca, no amarillenta; y que tenga buen marmóreo, es decir, muchos pigmentos blancos, que denotan grasa intramuscular (clave para el sabor). Luego de comprada la pieza, asegúrese de mantener la cadena de frío, de mantenerla refrigerada. No es bueno congelarla, pero hágalo si va a tardar en consumirla.

Acompañamientos 'estrella'

 Una parrillada sin carne de cerdo, pollo o cordero -o al menos dos de esas- es inconcebible. Tenga en cuenta que su preparación es diferente, que esos productos no suelen necesitar de maduración y que, en cambio, sí deben ser condimentados o al menos adobados. Es una buena idea condimentar todo lo que sean embutidos con hierbas aromáticas, ajo, tomillo, jengibre, pimienta o pimentón. Eso incluye, por supuesto, chorizo, morcilla, longaniza, pero también acompañamientos como arepa, plátano o papa.
El chimichurri no puede faltar, porque es la oportunidad de complementar el sabor de la carne en la boca. Esta salsa se hace con una taza de perejil crespo picado, ajo picado, cebolla cabezona picada, aceite vegetal, sal, vinagre y pimienta molida.

Vino o cerveza
La respuesta es suya. Con ambas la parrillada va muy bien. Pero el vino le ayudará a una mejor digestión. Obviamente, hablamos de un vino tinto, y de cepas más bien 'tánicas', como el 'cabernet sauvignon', que marida muy bien con cortes grasos. Aunque también puede ser un 'malbec', un 'merlot', un 'petit verdot' o un 'carmenere'.
ConsejosSeis 'tips' parrilleros
La paciencia debe ser la gran compañera del parrillero. Entre los gauchos argentinos existe la creencia de que un buen asado es el arte de enamorar: debe hacerse despacio y con prudencia.
Asegúrese de tener buenas achuras, es decir chunchullo, morcillas, ubre, chorizos y mollejas de ternera. Estas deben ser las primeras que tire a la parrilla.
Un asado, a fin de cuentas, es un compartir en torno del fuego. Por eso, la carne no debe ser el primer bocado que salga de la parrilla. Reparta 'choripanes' y achuras antes.
La carne no solo debe saber bien, también debe verse bien. Por eso es clave marcar la lineas de la parrilla, haciendo una cuadrícula. La presentación es fundamental.
Aunque el término magro, que significa ausencia de grasa, se ha asociado con algo positivo, juega en contra de una buena parrillada. Es la grasa intramuscular, o marmóreo, lo que garantiza el buen sabor.
Un bife es un trozo de carne para asar grueso. Los cortes muy delgados se secan rápidamente.

'Top' 10 de mitos y leyendas para dejar atrás

1. Échele cerveza
El sonido placentero y la humareda que produce rociar cerveza sobre la parrilla nada aportan al sabor de la carne. La bebida es para el parrillero, no para la parrilla.
2. Está 'sangrando'
El 'driping' es el jugo que libera la carne desde el momento de reposo en el empaque, al igual que en el mo- mento de cocción. No se trata de sangre, sino de sustancias propias de la maduración.
3. Dele golpes
Para ablandarla, las abuelas cogían la carne a golpes, una práctica que no ha muerto del todo. La terneza tiene que ver, en realidad, con el tejido y con el corte que se haga.
4. Transmite males
Consumir carne a término medio no es un riesgo para la salud. La carne 'cruda', como se la llama erróneamente, es en verdad la de mejor sabor y la que mejor guarda las propiedades nutritivas.
5. Voltee la carne
Voltear repetidamente la carne es muestra de poca experiencia. Solo se debe voltear un par de veces, y para marcar las líneas de la parrilla, que la hacen ver más provocativa.
6. Corte argentino
Para que suene más vendedor, en Colombia hay quienes le dicen "churrasco argentino" al lomo ancho, también llamado chatas. En ese país, churrasco es cualquier tajada del novillo.
7. Adobe la carne
Sumergir la carne en preparaciones diversas y 'secretas' antes o durante el asado es un mito. El secreto del sabor y la textura está en el proceso de maduración, en nada más.
8. Húyale a la grasa
La carne con buen marmóreo (la cantidad de grasa en el interior de un músculo) es garantía de sabor y textura. Los orillos cremosos (grasa) son muestra de un animal joven, de buena ceba.
9. No lave la parrilla
Con cada asado, se debe lavar la parrilla, ojalá con una grata de acero. Es mito eso de que los residuos de grasa le dan un 'toque especial' a lo que se cocina. Lo que sí puede pasar, en cambio, es que se queme la carne.
10. Solo el carbón
Con una parrilla a gas o eléctrica también es posible conseguir excelentes resultados. Si bien no hay esa variedad de amarillos y naranjas del fuego, el sabor y jugosidad son similares.
A domiciliosi se dio por vencido...
La derrota no tiene que ser, necesariamente, la razón para usar el servicio de asados a domicilio de varias cadenas de carne en el país. Falta de tiempo y practicidad pueden ser otras razones. El servicio incluye menaje, asador, parrillero experto en cortes, entradas, plato fuerte, acompañamientos y postre. Además, y según la tarifa, una o varias botellas de vino y otros licores. Home Delivery es una de las empresas líderes en este servicio y puede contactarla en el teléfono 807-8689.



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