Obtienen nutracéuticos a partir de residuos agroindustriales


Diferentes nutracéuticos (sustancias que, adicionadas a diversos alimentos, ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer y las cataratas) son obtenidos de residuos agroindustriales por académicos de la Facultad de Química de la Universidad Nacional.

Así, mediante procesos eficientes y limpios extraen, por ejemplo, fibra dietética del producto generado por el desespinado del nopal y antioxidantes del agua amarilla producida por la nixtamalización del maíz conocida como nejayote.
“Al desespinar el nopal para el mercado se generan residuos equivalentes a 30 % del total de la verdura, con la misma composición nutrimental, ya que contienen proteínas, minerales polisacáridos, lípidos y compuestos bioactivos”, explica el profesor del Departamento de Alimentos y Biotecnología de la facultad de Química de la UNAM, Arturo Navarro Ocaña.
Los académicos universitarios han desarrollado también otros procesos eficientes y limpios para obtener, a gran escala, antioxidantes del totomoxtle, el olote, las hojas y la caña de maíces criollos, ampliamente distribuidos en todo el país.
Asimismo han desarrollado procesos a nivel laboratorio para extraer biocolorantes de maíces criollos coloridos que crecen en distintas zonas agrícolas de Tlaxcala, Puebla y el Distrito Federal.
“Se trata de las antocianinas, sustancias responsables de la gama de colores que abarca desde el rojo hasta el azul en varias frutas, vegetales y cereales; se usan tanto como colorantes de alimentos hasta cosméticos y productos farmacéuticos.”
El café almacenado más de un año y el frijol endurecido por mucho tiempo de almacenamiento pueden ser también fuentes de nutracéuticos: el primero contiene ácidos clorogénicos; y el segundo antocianinas, que tienen propiedades antioxidantes.
Cabe señalar que, igualmente, de la cascarilla del frijol, del cual México tiene una gran variedad, se han obtenido colorantes.
Otras fuentes de nutracéuticos que han sido trabajadas por Navarro Ocaña y sus colaboradores son, por ejemplo, las cascarillas de frutas como cítricos y manzanas, y de cereales (estos alimentos son ricos en fibra dietética y antioxidantes).
Tecnología limpia y eficiente
Los académicos de la UNAM han creado una tecnología limpia, eficiente y ahorradora de energía para extraer o en su caso separar sustancias puras.
“Se trata de procesos físico-químicos y biológicos en los que se usan disolventes ecológicos y reactivos orgánicos (ácidos de frutas) asistidos por catalizadores biológicos como son las enzimas, ultrasonido y microondas”, dice Navarro Ocaña.
También están desarrollando procesos para usar colorantes y antioxidantes ya como aditivos en alimentos, como pigmentos de textiles o como nutracéuticos.
En colaboración con un grupo de investigadores del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán han evaluado las propiedades antioxidantes en modelos animales, utilizando extractos enriquecidos de polifenoles obtenidos del desespinado del nopal.
Por otra parte, en su laboratorio de la Facultad de Química, los académicos universitarios han probado los antioxidantes de varios cítricos y del nopal para estabilizar con ellos aceites y bases de aderezos.
Biocolorantes y ácido ferúlico
Por lo que se refiere a los procesos de obtención de biocolorantes a partir de maíces criollos coloridos, ya están listos para su eventual escalamiento a nivel de planta piloto. Un proceso que próximamente contará con una patente –y que fue resultado de un proyecto financiado por el Instituto de Ciencia y Tecnología del DF– es el de extracción del ácido ferúlico y preparación de derivados por métodos enzimáticos.
“Estos derivados, junto con el ácido ferúlico y el ácido cumárico, tienen diferentes aplicaciones comerciales”, señala Arturo Navarro Ocaña.
Alimentos funcionales
La obtención de nutracéuticos es sólo una parte del trabajo científico de los académicos universitarios. En realidad, su objetivo principal es determinar la presencia y la cantidad de moléculas bioactivas en los alimentos tradicionales de México; éste sería uno de los primeros pasos para que dichos alimentos sean considerados alimentos funcionales. Ahora bien, ¿qué son los alimentos funcionales?
“Son aquellos que, además de proporcionar las moléculas vitales para una buena nutrición (carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales), contienen otros componentes, llamados compuestos bioactivos, que ayudan a mantener la salud y a prevenir enfermedades”, apunta el profesor Navarro Ocaña.
Por ejemplo, aparte de sus propiedades nutricionales, el jitomate contiene fibra dietética y antioxidantes; el aguacate, ácidos grasos poliinsaturados y clorogénicos, y esteroles; y el maíz y el nopal, carotenos, fibra dietética y antioxidantes fenólicos.
“Sin embargo, de la composición bioactiva de muchas frutas y muchos vegetales endémicos de México se tiene poca información. El tejocote (buena fuente de carotenos, polifenoles y fibra) se produce y consume cada vez menos, y lo mismo está ocurriendo con el mamey y el zapote (benéficos por su fibra dietética y sus antioxidantes), el xoconostle o tuna ácida (rica en ácido ascórbico y fibra) y algunas variedades silvestres de frijol. Los estamos perdiendo y todavía no hemos evaluado su potencial como alimentos funcionales o fuentes de nutracéuticos”, asegura Navarro Ocaña.
Por esta razón, el académico universitario y sus colaboradores van a seguir estudiando los alimentos tradicionales de México o prehispánicos, como los jaltomates o tomatillos de milpa, y las agaváceas, entre otros.
Si quiere obtener más información relacionada con este tema, escriba al correo electrónico: arturono@unam.mx. (Fernando Guzmán Aguilar)

http://www.eluniversal.com.mx/cultura/68410.html

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