En la primera y única ocasión que he convivido con Riccardo Giraudi, creador del concepto del Beefbar México (Mariano Escobedo 700, colonia Anzures, dentro del hotel Camino Real México, teléfono 5263-8895), originalmente de Mónaco, Montecarlo, me dio la impresión de ser una persona amable, sencilla y segura de sí misma, o sea, poseer el carisma de un líder.
Me comentó que sus restaurantes se rigen por tres principios fundamentales: ofrecer excelente comida, un servicio intachable y un ambiente en el que la clientela se sienta relajada y cómoda.
Explicó que el concepto surgió después de que él, importador de carnes europeas, no encontraba en sus viajes ninguna steakhouse que valiera la pena, por lo que se decidió a formar su propio restaurante de carnes de primerísima calidad, horneadas en un broiler diseñado por él mismo y acompañadas de un puré de patatas de una receta excepcional; otra característica es el raw bar, que sirve pescados, mariscos y ensaladas, con una cubierta refrigerada que garantiza la frescura e higiene de los productos.
Así nació el primer Beefbar en Mónaco, Montecarlo, que se ha extendido a Moscú, Luxemburgo, y el último en nuestra ciudad, después de que Riccardo se convenció de sus bondades y futuro mercado.
El equipo humano lo forman el chef corporativo Thierry Paludetto, el chef ejecutivo Antonio Pacheco, el arquitecto Emil Humbert (creador de los otros Beefbars), 40 personas en la cocina, el gerente Mario Hernández, que maneja el comedor, y Arturo Jiménez, director de vinos, con una cava de 400 etiquetas, entre otros.
El chef, a pesar de su juventud, cuenta con más de 10 años de experiencia.
Se trata de Antonio Pacheco, inquieto por naturaleza, que a pesar de no tener antecedentes culinarios familiares, al ingresar al Centro Culinario Ambrosía se dio cuenta de que este ámbito era su llamado vocacional, en donde cursó un diplomado durante cuatro años. En el Grupo Camino Real ingresó al China Grill, de donde fue reclutado para encabezar el Beefbar México.
El menú que el chef Antonio preparó fue este:
Del raw bar, el aguachile de camarón crudo del Pacífico, marinado en limón con chiles jalapeños y serranos, cilantro cocido licuado, cubitos de pepino, rodajas de chile habanero y salicornia blanqueada, platillo fresco con sabor marino.
Es importante hacer algunas reflexiones acerca de esta planta suculenta (Salicornia europaea) y halófita (tolerante a las sales): originalmente de la India, crece en Baja California todo el año en playas y manglares de agua salada, y últimamente se ha vuelto un ingrediente gourmet (el chef Arzak la aprecia con entusiasmo) por su delicado sabor a mar.
El ceviche de huachinango se prepara marinando este pescado del Golfo de México con jugos de limón y naranja, y se sirve con trocitos de fruta de la pasión (maracuyá), mango de Manila, granitos de granada, y cebolla morada, otro platillo fresco, delicado y de excelente vista.
De ensaladas, la de nopal, que se elabora curando estas cactáceas con sal, para que se conserven crocantes, acompañados con virutas de jamón ibérico de bellota, cubitos de queso manchego español, y aderezada con vinagreta de jugo de limón, jitomate, orégano y un toque de chile ancho; una ensalada clásica es la wedge, preparada con lechuga iceberg, aderezo de queso azul roquefort, jitomates cherry y polvo de tocino.
A continuación, aparecieron los platillos elaborados con su majestad, la carne del ganado Black Angus, alimentado exclusivamente con maíz en las praderas de Kansas, EU, proveniente originalmente de los condados de Aberdeenshire y Angus en Escocia; esta carne tiene la característica de que no viaja congelada (a una temperatura de entre 1 y 3º C).
El proceso de cocinar todos los tipos de esta carne, ideados por Riccardo Giraudi, consiste en cubrirla totalmente con una capa de varios ingredientes que son, entre otros, flor de sal marina, romero, tomillo, canela y flor de ajo, y de inmediato meterlos al horno eléctrico, que eleva las temperaturas hasta 800º C, causando que la costra se queme y selle la carne; después, el secreto consiste en dejar la carne reposar durante unos minutos después de horneada, para que los jugos se fijen internamente, siendo el resultado final una carne con el exterior quemado y el interior rojizo que al cortarse no suelta sus jugos, con la consistencia de un paté.
Con este procedimiento probé tres ejemplos, primero una bavette, o falda, carne de los músculos abdominales de la res, después el filet à l’os, un corte similar al T-bone steak, con la carne pegada al hueso, que es la que más sabor tiene, y finalmente, el filete, de la caña del filete, un clásico corte suave y delicioso.
Las guarniciones que acompañaron estos cortes, los purés de papas, especialidades de la casa, elaborados con pulpa de patatas rojas belgas, servidos con jugo de carne y chile jalapeño, variedades con mucha textura y sabor.
Las salsas, de dos tipos, la holandesa (mantequilla, limón y yemas de huevo) con chipotle, y la bearnesa (mantequilla, yemas, estragón, chalotas).
De postre, el cheesecake, que está preparado con queso mascarpone (crema de leche, nata y ácido cítrico) con un toque de limón.
La bebida durante toda la comida, uno de mis favoritos, el considerado mejor blanco de España, Belondrade y Lurton 2009, D.O. Rueda, España, de uva verdejo, de color oro intenso y brillante, aroma de frutas maduras y en boca, elegante.
jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva
http://eleconomista.com.mx/entretenimiento/2011/12/02/beefbar-carne-excepcional
Me comentó que sus restaurantes se rigen por tres principios fundamentales: ofrecer excelente comida, un servicio intachable y un ambiente en el que la clientela se sienta relajada y cómoda.
Explicó que el concepto surgió después de que él, importador de carnes europeas, no encontraba en sus viajes ninguna steakhouse que valiera la pena, por lo que se decidió a formar su propio restaurante de carnes de primerísima calidad, horneadas en un broiler diseñado por él mismo y acompañadas de un puré de patatas de una receta excepcional; otra característica es el raw bar, que sirve pescados, mariscos y ensaladas, con una cubierta refrigerada que garantiza la frescura e higiene de los productos.
Así nació el primer Beefbar en Mónaco, Montecarlo, que se ha extendido a Moscú, Luxemburgo, y el último en nuestra ciudad, después de que Riccardo se convenció de sus bondades y futuro mercado.
El equipo humano lo forman el chef corporativo Thierry Paludetto, el chef ejecutivo Antonio Pacheco, el arquitecto Emil Humbert (creador de los otros Beefbars), 40 personas en la cocina, el gerente Mario Hernández, que maneja el comedor, y Arturo Jiménez, director de vinos, con una cava de 400 etiquetas, entre otros.
El chef, a pesar de su juventud, cuenta con más de 10 años de experiencia.
Se trata de Antonio Pacheco, inquieto por naturaleza, que a pesar de no tener antecedentes culinarios familiares, al ingresar al Centro Culinario Ambrosía se dio cuenta de que este ámbito era su llamado vocacional, en donde cursó un diplomado durante cuatro años. En el Grupo Camino Real ingresó al China Grill, de donde fue reclutado para encabezar el Beefbar México.
El menú que el chef Antonio preparó fue este:
Del raw bar, el aguachile de camarón crudo del Pacífico, marinado en limón con chiles jalapeños y serranos, cilantro cocido licuado, cubitos de pepino, rodajas de chile habanero y salicornia blanqueada, platillo fresco con sabor marino.
Es importante hacer algunas reflexiones acerca de esta planta suculenta (Salicornia europaea) y halófita (tolerante a las sales): originalmente de la India, crece en Baja California todo el año en playas y manglares de agua salada, y últimamente se ha vuelto un ingrediente gourmet (el chef Arzak la aprecia con entusiasmo) por su delicado sabor a mar.
El ceviche de huachinango se prepara marinando este pescado del Golfo de México con jugos de limón y naranja, y se sirve con trocitos de fruta de la pasión (maracuyá), mango de Manila, granitos de granada, y cebolla morada, otro platillo fresco, delicado y de excelente vista.
De ensaladas, la de nopal, que se elabora curando estas cactáceas con sal, para que se conserven crocantes, acompañados con virutas de jamón ibérico de bellota, cubitos de queso manchego español, y aderezada con vinagreta de jugo de limón, jitomate, orégano y un toque de chile ancho; una ensalada clásica es la wedge, preparada con lechuga iceberg, aderezo de queso azul roquefort, jitomates cherry y polvo de tocino.
A continuación, aparecieron los platillos elaborados con su majestad, la carne del ganado Black Angus, alimentado exclusivamente con maíz en las praderas de Kansas, EU, proveniente originalmente de los condados de Aberdeenshire y Angus en Escocia; esta carne tiene la característica de que no viaja congelada (a una temperatura de entre 1 y 3º C).
El proceso de cocinar todos los tipos de esta carne, ideados por Riccardo Giraudi, consiste en cubrirla totalmente con una capa de varios ingredientes que son, entre otros, flor de sal marina, romero, tomillo, canela y flor de ajo, y de inmediato meterlos al horno eléctrico, que eleva las temperaturas hasta 800º C, causando que la costra se queme y selle la carne; después, el secreto consiste en dejar la carne reposar durante unos minutos después de horneada, para que los jugos se fijen internamente, siendo el resultado final una carne con el exterior quemado y el interior rojizo que al cortarse no suelta sus jugos, con la consistencia de un paté.
Con este procedimiento probé tres ejemplos, primero una bavette, o falda, carne de los músculos abdominales de la res, después el filet à l’os, un corte similar al T-bone steak, con la carne pegada al hueso, que es la que más sabor tiene, y finalmente, el filete, de la caña del filete, un clásico corte suave y delicioso.
Las guarniciones que acompañaron estos cortes, los purés de papas, especialidades de la casa, elaborados con pulpa de patatas rojas belgas, servidos con jugo de carne y chile jalapeño, variedades con mucha textura y sabor.
Las salsas, de dos tipos, la holandesa (mantequilla, limón y yemas de huevo) con chipotle, y la bearnesa (mantequilla, yemas, estragón, chalotas).
De postre, el cheesecake, que está preparado con queso mascarpone (crema de leche, nata y ácido cítrico) con un toque de limón.
La bebida durante toda la comida, uno de mis favoritos, el considerado mejor blanco de España, Belondrade y Lurton 2009, D.O. Rueda, España, de uva verdejo, de color oro intenso y brillante, aroma de frutas maduras y en boca, elegante.
jtoledo@eleconomista.com.mx
Twitter: @toledoyleyva
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